La pizza è tradizione, è orgoglio italiano esportato in tutto il mondo, è cibo confortante dove è necessario mettere le mani in pasta, sporcarsele, e sempre con le mani poi godere del prodotto ottenuto. Ma la pizza è anche innovazione e sperimentazione, come raccontiamo nell’articolo sul numero 4 di gustoMagazine, ora in edicola, con tante idee per pizze creative ed etniche.
Negli ultimi anni la pizza si è trasformata in tante cose diverse, grazie alla possibilità di cambiare l’ingrediente di base – la farina – e usarne di diversi tipi. Noi oggi vi proponiamo la Pizza di Kamut, con impasto a base di grano khorasan KAMUT®, altamente digeribile e ricco di proteine e sali minerali.
La ricetta per la Pizza di Kamut è tratta dal libro KAMUT®, 60 ricette per conoscerlo e utilizzarlo al meglio di Antonella Scialdone (2012, Calderini)
Ricetta per la Pizza di Kamut
Ingredienti per 8 pizze da circa 270 g (dimensione 25 – 30 cm)
Poolish: 200 g di farina di grano khorasan KAMUT®, 200 g di acqua, 2 g di lievito di birra fresco
Impasto finale: 400 g di biga (tutta), 900 g di farina di grano khorasan KAMUT®, 500 g di acqua, 6 g di lievito di birra fresco, 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 20 g di sale
Condimento: 20 cucchiai di passata di pomodoro, 600 g di fior di latte, 24 pomodorini ciliegino, 150 g di lombetto di maiale stagionato, Basilico, Sale e olio extravergine d’oliva
Procedimento:
La sera prima preparare il poolish. Sciogliere il lievito di birra in una terrina con l’acqua tiepida, unire la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto molle, coprire con la pellicola trasparente, lasciare a temperatura ambiente per 15 ore o comunque tutta la notte.
L’indomani mettere l’acqua tiepida in una terrina e sciogliervi il lievito di birra e mescolare, aggiungere la farina e mescolare, aggiungere la biga e il sale. Trasferire tutto sulla spianatoia e impastare per 10 minuti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo dopodiché coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 45 minuti a temperatura ambiente.
Sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con la prima serie di pieghe: piegare uno sull’altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l’operazione.
Coprire e lasciare riposare per altri 45 minuti.
Dividere l’impasto in 8 pezzi da circa 270 g e formare delle palline, spennellare un contenitore capiente con l’olio e adagiarvi le palline di impasto, coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 4-6 ore.
Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere ciascuna pallina facendo pressione con le mani partendo dal centro e andando verso l’esterno fino a raggiungere un diametro di 25-30 cm.
Una volta steso l’impasto, adagiarlo sulla pala ben infarinata e farcire la pizza. Mettere un paio di cucchiai di passata di pomodoro, qualche pomodorino tagliato a metà, una manciata di mozzarella tritata e ben strizzata, un filo d’olio, un pizzico di sale e infornare.
Cuocere in forno preriscaldato a 250°C con la pietra refrattaria posizionata sul piano centrale per 6-7 minuti.
Sfornare, aggiungere le fette di lombo di maiale stagionato, qualche fogliolina di basilico fresco e servire immediatamente!
