Sembra che la prima coltivazione della pianta del pisello per uso alimentare risalga all’Età del Rame o Eneolitico (3500-2300 a.C.). Questi legumi trovano largo impiego nelle cucine di tutto il mondo grazie al loro delicato e dolce sapore. Al di là del gusto però sono anche un’importante fonte di vitamine, minerali, enzimi, fibre, proteine e proprietà terapiche.
Nome scientifico: I piselli sono i semi, racchiusi in un baccello, della pianta Pisum sativum, appartenente alla famiglia delle Fabaceae o Leguminose, originaria dell’Asia. In Italia se ne coltivano diverse varietà che possiamo distinguere in:
- Nani: come i Telefono nano, Meraviglia d’Italia, Gloria di Quimper;
- Semirampicanti: come i Lincoln, Rondo;
- Rampicanti: come i Telefono, San Cristoforo, Serpetta Verde, Lavagna;
- Taccole: detti anche “piselli mangiatutto”, poiché di loro si mangia anche il baccello che contiene i semi.
Curiosità: Cosi come i fagioli, anche i piselli si ritagliano un ruolo fondamentale nelle favole antiche e la più famosa è sicuramente “La Principessa sul pisello” di Hans Christian Andersen. Assunse poi grandissima importanza nello studio del naturalista, matematico e monaco agostiniano Gregor Johann Mendel, padre della genetica moderna, per le sue osservazioni sui caratteri ereditari e la successiva elaborazione delle famose “Leggi dell’Ereditarietà di Mendel”, a seguito di esperimenti di incrocio proprio su circa 28.000 piante di piselli.
Stagione: I piselli sono disponibili tutto l’anno. Si trovano piselli freschi, racchiusi nei loro baccelli, tra aprile e settembre a secondo della varietà; surgelati freschi già sgranati, da preferire; precotti, confezionati in latta o vetro e già pronti all’uso; secchi.
Quali scegliere: Quando si acquistano i piselli freschi è bene scegliere baccelli ben chiusi, turgidi, pieni ma non gonfi e non troppo grandi. I piselli, se troppo maturi, possono risultare duri e necessitano di un tempo di cottura maggiore, oltre ad avere un sapore meno dolce. La varietà secca, invece, è invece sempre disponibile nelle varietà lisce o rugose, gialle o verdi.
Come conservarli: I piselli freschi con baccello vanno conservati in frigorifero negli appositi cassetti per la verdura e consumati il prima possibile, avendo cura di sgusciarli al momento dell’uso. Quelli secchi vanno conservati in un luogo fresco e asciutto.
Come prepararli: I piselli freschi possono essere consumati anche crudi o lessati. Per i piselli surgelati i tempi e le modalità di cottura variano a seconda del calibro, da extra-fini a medi, e generalmente indicati sulla confezione. I piselli secchi, come tutti i legumi così conservati, vanno messi in ammollo prima di essere cotti.
Come usarli: Si caratterizzano per l’estrema versatilità. Si prestano alla preparazione di primi piatti, salse e ragù, come contorno di carne e pesce, per la preparazione di torte rustiche, sformati, frittate o insalate. Generalmente i piselli freschi, per l’elevato contenuto di acqua, sono considerati come ortaggi. Il consumo di piselli secchi è piuttosto limitato nel nostro Paese.
Vantaggi: I piselli sono una buona fonte di minerali (in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro) e vitamina B (in particolare di acido folico, particolarmente utile per le donne in gravidanza). Contengono inoltre fitoestrogeni, sostanze simili agli estrogeni femminili, diventando per questo validi alleati contro i sintomi della menopausa. Buono anche l’apporto di fibre solubili utili per i problemi di transito intestinale e di stitichezza e per stabilizzare la glicemia. Hanno pochi grassi e poche calorie, adatti quindi alle diete ipocaloriche e ipolipidiche. I piselli risultano più digeribili degli altri legumi e pertanto possono essere consumati anche da chi soffre di colite o meteorismo. Come altri legumi sono naturalmente privi di glutine e quindi tollerati da chi soffre di celiachia.
Quelli secchi, a parità di peso, presentano principi nutritivi concentrati e quindi valori più alti rispetto al prodotto fresco o surgelato. I piselli sono fonte di purine, pertanto sono sconsigliati per gli iperuricemici e per i malati di gotta.
