Additata spesso come modalità di cottura poco sana, la frittura in realtà può regalare delle sorprese e rivelarsi un’ottima scelta, se fatta bene e nella giusta misura, ecco perché possiamo parlare di fritto sano.
Lo conferma anche una recente ricerca dell’Università di Granada, che ha sottolineato come friggere verdure in olio extravergine di oliva permetta una minore dispersione dei nutrienti rispetto alla bollitura. Forti di queste nuove evidenze scientifiche, abbiamo pensato di stilare una piccola guida al fritto sano, con consigli e accorgimenti di cottura delle verdure, che possono aiutare a non demonizzare questo metodo di cottura, ma anzi a dargli il giusto spazio nel proprio regime alimentare.
PICCOLA GUIDA AL FRITTO SANO
IL FRITTO FA BENE
Pubblicata su Food Chemistry, la ricerca Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques, condotta dalla professoressa Cristina Samaniego Sanchez del Dipartimento nutrizionale della facoltà di Farmacia di Granada, ha comparato le cotture degli ortaggi mediterranei tramite frittura e tramite bollitura. Prendendo in considerazione l’olio extravergine di oliva come grasso vegetale utilizzato, i ricercatori hanno affermato che la prima è preferibile alla seconda, perché le alte temperature di cottura e i tempi rapidi conservano meglio i nutrienti, quasi completamente dispersi invece dalla cottura in abbondante acqua in ebollizione. Inoltre, l’utilizzo dell’olio EVO, ovviamente di ottima qualità, permette di aumentare la disponibilità di acido oleico e antiossidanti, sommando a quelli delle verdure anche quelli dello stesso olio. Tutti questi nutrienti sono preziosi per difendere l’organismo da cancro, diabete e malattie degenerative: un’azione preventiva che sottolinea ancora una volta come una corretta alimentazione sia alla base della salute umana.
L’OLIO GIUSTO
Ricorrere alla frittura per le verdure può essere benefico per la nostra salute, ma sono tanti i fattori da prendere in considerazione, primo tra tutti le calorie di questo tipo di cottura. Ricorriamo ad essa quindi non tutti i giorni, ma senza problemi una volta a settimana.
Fondamentale è friggere selezionando i migliori ingredienti, quindi sia l’olio utilizzato sia quello che ci tufferemo dentro. Il nostro consiglio è di scegliere olio extravergine di oliva oppure di arachidi: entrambi sono ricchi di grassi monoinsaturi e poveri di polinsaturi, che ad alte temperature generano sostanze nocive per il nostro corpo.
Come dichiarato da Carlo Cannella, professore di Scienza dell’Alimentazione all’Università di Roma La Sapienza: “I monoinsaturi sono più stabili, quindi non irrancidiscono e resistono molto bene alle alte temperature necessarie per friggere. Quelli polinsaturi invece sono più fragili e reattivi al calore, provocando la produzione di radicali liberi”. Anche l’olio di sesamo è un ottimo grasso per friggere, ma in Italia è più difficile trovarlo e i prezzi sono alti. Appoggiamo quindi anche in questo caso il chilometro zero e affidiamoci soprattutto al nostro olio EVO. Evitiamo infine quello di girasole, che si deteriora facilmente, e i semi vari di cui non conosciamo la composizione.
QUESTIONE DI TEMPERATURA
La giusta temperatura per friggere è di poco inferiore ai 180 gradi centigradi, 175 è l’ideale. Possiamo misurarla con un termometro da cucina oppure testarla con un piccolo trucco: buttiamo nell’olio una goccia di pastella (o un piccolissimo quantitativo di cibo), se questa inizialmente scende poco a fondo e poi risale friggendo allora la temperatura è perfetta, se invece affonda l’olio è ancora freddo e se al contrario frigge subito con tante bolle è troppo caldo.
Per mantenere la giusta temperatura dell’olio friggiamo piccole quantità alla volta. Infine, per limitare l’assorbimento dei grassi friggiamo gli alimenti freddi da frigorifero, in modo da creare uno shock termico che isolerà la parte esterna da quella interna, facendole assorbire meno olio.
PRIMA, DURANTE E DOPO
Per preparare le verdure alla frittura prediligiamo le pastelle, che creano un guscio esterno che diventerà croccante e non farà assorbire troppo olio agli alimenti. Le migliori sono quelle a base di farina e acqua effervescente naturale, più leggere e delicate.
Abbiamo già detto che gli alimenti è bene che siano freddi di frigo, così come la pastella: usiamo quindi acqua quasi ghiacciata per prepararla.
Per la cottura vera e propria oltre alla temperatura dobbiamo prestare attenzione alla pentola utilizzata: evitiamo le padelle basse e scegliamo i tegami alti, in modo che gli alimenti siano totalmente immersi e abbiano lo spazio necessario a cuocere senza attaccarsi, rovinarsi e rompere la crosticina esterna croccante.
A fine cottura per asciugare le verdure dell’olio in eccesso è meglio evitare di “parcheggiarle” a lungo su carta assorbente, ma passiamole velocemente su essa e poi poggiamole su una gratella, con al di sotto un contenitore per raccogliere l’eventuale olio in eccesso, che dovrebbe essere pochissimo se la frittura è stata fatta in modo corretto.
Un ultimo accorgimento riguarda il post-frittura: mai utilizzare l’olio più di una volta, e per smaltirlo va versato, una volta freddo, in bottiglie di plastica (riciclate) e portato nei punti di raccolta preposti.
