L’Istituto Superiore di Sanità (ISS), in collaborazione con il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, ha redatto una pratica Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in casa, con lo scopo di scongiurare il rischio di botulismo legato a un errato modo di agire. La guida è uno strumento utile per tutti coloro che amano preparare in casa prodotti naturali come marmellate, confetture, conserve di verdure e ortaggi, senza incorrere in minacce pericolose per la salute.
Fare conserve in casa è una cosa che sta tornando di moda, dopo un lungo periodo di predilezione per i prodotti confezionati. Si è ripreso in mano il quaderno con le ricette della nonna e si è cominciato a produrre da soli prodotti genuini, scegliendo personalmente le materie prime e i processi di preparazione. Questo ha portato, però, a un aumento dei rischi di diffusione delle tossine botuliniche e di altri microrganismi patogeni.
Il botulismo è una grave intossicazione alimentare che porta alla paralisi, ad alta mortalità se non si interviene tempestivamente. Per questo è importante sapere come fare le conserve in casa, senza mettere a rischio la salute. Le conserve alimentari sono tutte quelle preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Le cause di deterioramento delle conserve sono legate a tre agenti: biologici (microrganismi, insetti, animali), chimici (enzimi) e fisici (calore, luce).
Fabrizio Anniballi dell’ISS, curatore della Guida per la corretta preparazione delle conserve, ha sottolineato come i pericoli maggiori si annidino nelle cosiddette ricette light, che prevedono bassi quantitativi di zucchero, aceto e sale, che in realtà sono agenti protettivi fondamentali. Per questo la guida include anche varie ricette che garantiscono la sicurezza microbiologica, ma anche gli aspetti organolettici e nutrizionali degli ingredienti di base.
Potete leggere l’intera Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in casa a questo link.
