Grigliare o non grigliare? Questo è il “bruciante” dilemma che arrovella la mente di molti amanti del cibo sano durante l’estate. Ecco in nostri consigli per un barbecue in tutta sicurezza e una grigliata sana e gustosa.
Esistono due tipi di sostanze potenzialmente cancerogene che possono derivare dalla cottura alla griglia: le ammine eterocicle (HCA) e gli idrocarboni aromatici policiclici (PAH). Le HCA si producono quando la carne viene annerita, il che si può verificare nel caso in cui la carne venga arrostita, “sigillata” in padella o cotta in una griglia sui fornelli. I PAH non riguardano soltanto la carne, ma ogni cosa venga grigliata ed esposta eccessivamente al fumo scuro generato dai grassi della carne o delle marinate che si bruciano a contatto con le fiamme. Tutto questo può sembrare molto allarmante, ma non è così. Prima di rinunciare a tutto ciò, ecco i nostri consigli per un BBQ sicuro e salutare.
1 ABBASSATE IL FUOCO
Resistete alla tentazione di cuocere tutto a fiamma altissima. Grigliate con intensità medio-bassa, in modo da evitare fiammate, parti troppo abbrustolite o bruciate.
2 GO VEG
Le HCA si formano soltanto nelle carni, quindi una scelta vegetariana come melanzane, zucchine, cavolfiori o peperoni elimina questo problema alla radice. Provate a mettere sul fuoco anche Tofu o Seitan per sperimentare qualcosa di diverso.
3 FATE I POMPIERI
Tenete a portata di mano una bottiglietta con vaporizzatore piena d’acqua, per spegnere subito le eventuali fiammate.
4 MARINATE LE CARNI
Far macerare le carni da 30 minuti a 3 ore in marinate a base di agrumi e spezie antiossidanti – come peperoncino rosso, cannella, rosmarino, timo e aglio – aiuta a ridurre la formazione di HCA.
5 TENETE PULITO
Dopo aver grigliato assicuratevi di grattare via l’eccesso di cibo e le parti bruciate che rimangono sulla griglia. Spegnetela, lasciate raffreddare e poi pulite la graticola, ungendola bene. Eviterà che questi pezzetti bruciati, potenzialmente cancerogeni, si trasferiscano dalla griglia al cibo che cucinerete la prossima volta.
6 POCO ALLA VOLTA
Pezzi più piccoli di carne si cuoceranno più velocemente, riducendo il rischio di annerirsi. Scegliete arrosticini, spiedini, tagli di carne sottili e petti di pollo ben battuti.
7 GRIGLIATE INDIRETTAMENTE
Il vostro barbecue è molto versatile! Invece di cuocervi gli alimenti direttamente, provate a mettere una piastra di ferro sulla griglia.
8 SCEGLIETE IL PESCE
Scegliere carni magre fa già parte delle linee guida di gustoSano, ma l’opzione migliore per proteggerci dalle HCA è quella di optare per varietà magre di pesce. Il pesce si cuoce più velocemente e non contiene grassi superficiali che potrebbero causare fiammate.
9 TOGLIETE IL GRASSO
Le linee guida di gustoSano consigliano in ogni caso di togliere il grasso in eccesso dalla carne per ridurre le calorie… ma sapevate che questo aiuta anche a tenere lontani i fattori cancerogeni? Togliere il grasso in eccesso, infatti, riduce il rischio di fiammate e bruciature.
10 GIRA CHE TI RIGIRA
Questo è l’esatto contrario di quello che ti insegnano alla scuola di cucina, ma sappiate che girare la carne ogni minuto circa, invece di far cuocere completamente prima un lato e poi girarla sull’altro, aiuta a prevenire la formazione di bruciature all’esterno derivate dalla griglia, o il classico annerimento da fiammate.