L’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha emanato un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide negli alimenti.
Di cosa stiamo parlando? Si tratta di una sostanza chimica che si forma naturalmente, specie in alimenti ricchi di amido, durante le cotture ad alte temperature, quali fritture, cotture alla griglia e cotture al forno, in condizioni di temperatura superiore a 120° e in casi di scarsa umidità.
Il processo responsabile della sintesi di acrilammide è noto come “reazione di Maillard”, tanto cara ai professionisti che operano ai fornelli, in quanto è quel processo che conferisce l’aroma al cibo e il tipico colore dorato, abbrustolito, che lo rende più appetibile e gustoso.
I principali alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, i cereali da colazione, le fette biscottate, i biscotti, i crackers, il pane croccante, il pane morbido, il caffè, i succedanei del caffè. Questi alimenti contengono una buona quantità di zuccheri e amminoacidi (in particolare uno: l’asparagina) che innescano tale reazione, portando alla formazione dell’acrilammide che, una volta ingerita, viene assorbita dall’apparato gastro-intestinale e metabolizzata, con sintesi di vari metaboliti che, da studi su animali, risultano molto pericolosi anche per l’uomo.
Le conclusioni degli esperti dell’EFSA sono proprio indirizzate verso uno sforzo, da parte delle aziende alimentari e dei consumatori a casa, nel ridurre la formazione di questa sostanza nociva negli alimenti, in quanto aumenta, potenzialmente, il rischio di sviluppare il cancro, danneggiando il DNA. Risulta impossibile stabilire una dose giornaliera tollerabile. Da qui, una serie di consigli su come ridurre la sua formazione quando si cucina.
COME RIDURRE LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE NEGLI ALIMENTI
Partiamo dalle patate: devono essere conservate al buio, evitando la germinazione, quindi non troppo a lungo e non in frigorifero, perché la nascita dei germogli e il freddo aumentano la disponibilità di zuccheri che possono reagire con l’asparagina, innescando la reazione. Prima di cuocere le patate, è necessario tenerle almeno una ventina di minuti in acqua e sale per disidratarle e far perdere loro, oltre all’acqua, anche gli zuccheri semplici. Durante la cottura (frittura o al forno) non si deve andare oltre la doratura.
Quanto al pane, è necessario evitare di prolungare troppo la cottura (esagerato imbrunimento) e poi… avete mai provato il pane cotto a vapore??
