Lombardo d’origine (nato a Gessate), ma ormai ligure d’adozione, dal 1999 Corrado Corti dirige le cucine del prestigioso 5 stelle Hotel Splendido di Portofino della catena Belmond, albergo che ha avuto tra i suoi ospiti Orson Welles e Ingrid Bergman, Lauren Bacall e Humphrey Bogart. Oltre ovviamente a Liz Taylor a cui lo Chef ha dedicato un piatto, gli Spaghetti conditi con tre differenti tipologie di pomodori freschi.
Tornando al Belmond Hotel Splendido, si tratta di una meta ideale per coloro che ricercano una grande cucina che offra sempre nuove esperienze culinarie, con una carta recentemente rinnovata presso il ristorante La Terrazza, più fresca e completa di varietà e tipologie di preparazione, che si adatta alle esigenze alimentari attuali senza rinunciare alla tradizione.
La filosofia rimane articolata sull’alta qualità della materia prima, la semplicità e l’eccellenza nel piatto, dosando gli abbinamenti tra i vari ingredienti per dare il giusto tocco di modernità ai sapori senza alterare il carattere del prodotto stesso.
Più di otto nuove ricette di antipasti, sette di primi, cinque di pesce e sei di carne, più moderne nella struttura; la tipologia di cottura e l’impiattamento evolvono durante la stagione per incuriosire i palati. Queste nuove ricette si illustrano con l’uso di processi di cottura più moderni e leggeri, in particolare a bassa temperatura, che non rovinano il prodotto e mantengono la sua integrità.
Dal carattere riservato, lo Chef Corti ci confida che non ama nemmeno uscire in sala per presentarsi quando al ristorante chiedono di lui, perché per lui “la vita sarebbe tutta in cucina”. Noi però siamo riusciti a strapparlo dal suo regno per questa intervista.
Cremoso al cocco
Come nasce la sua passione per la cucina?
Per puro caso, la curiosità nei confronti del cibo è nata nella macelleria di mio nonno e da lì attraverso il percorso nella scuola alberghiera.
Ci vuole raccontare un po’ della sua vita lavorativa?
Terminata la scuola per un po’ ho fatto stagioni, come succede – o dovrebbe succedere – a tutti i cuochi, in posti prestigiosi come Courmayeur, Cortina d’Ampezzo, la Costa Smeralda o sulle navi da crociera della Princess. Quindi una bella esperienza in Costa Azzurra all’Hotel Belrose di Saint Tropez, prima di approdare allo Splendido.
Il suo concetto di gusto.
Prediligo i sapori netti, riconoscibili, delicati e tradizionali, inconfondibili. Cotture che rispettino le proprietà degli alimenti, consistenze azzeccate. Tutto facilitato dal fatto che la Proprietà della struttura mi permette la scelta dei migliori tagli di carne e del pesce più fresco, acquistati da produttori locali e che scelgo io personalmente.
Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
La tecnologia progredisce ogni giorno che passa e io amo cambiare procedure e tecniche di cottura, sperimentare pur sempre però nel rispetto della tradizione del piatto. Selezione della materia prima – pochi ingredienti locali – e stagionalità dei prodotti sono i cardini della mia filosofia, declinata in una cucina italiana con un’enfasi per la tradizione ligure.
Il piatto preferito che adora preparare.
Tradisco le mie origini e quindi certamente adoro preparare risotti e pasta ripiena. In parallelo i piatti della tradizione ligure, che raggruppo all’interno di uno spazio dedicato nel menù con un look nel piatto che si propone più casalingo e genuino, come ad esempio per le famose Trofie al pesto o il Filetto di branzino alla ligure.
Il piatto preferito che adora mangiare.
Il mio piatto preferito è probabilmente il sushi che ho imparato ad apprezzare durante i miei viaggi in Giappone, dove vado per conto dello Splendido come ambasciatore della cucina italiana a insegnare nei periodi in cui la struttura è chiusa.
La persona che l’ha influenzata di più in cucina.
Io sono nato nel 1965 e quindi ho avuto la fortuna di crescere con l’insegnamento di straordinari e inarrivabili Maestri come Marchesi e Paracucchi.
Quella del cuoco è diventata una professione di eccellenza. A cosa è dovuto secondo lei l’aumento d’interesse tra i giovani verso questo mestiere?
È ovvio che la televisione è stata un acceleratore d’interesse straordinario per la nostra professione verso i ragazzi. Vedere cuochi che sono diventati famosi come star fa piacere, ma allo stesso tempo è opportuno ricordare sempre ai giovani che il nostro è un lavoro fatto di sudore e sacrificio. Consiglio quindi a tutti, oltre la scuola alberghiera che serve per iniziare, di investire in lavori stagionali e stage per capire se questo è davvero il lavoro che si vuol fare.
Il suo rapporto con il territorio.
Straordinario, tutto quello che mi circonda mi affascina. Amo scoprire il territorio a piedi, in barca o in bici. Fermarmi ad ammirarlo, a cogliere i suoi frutti come le tante spezie ed erbe che diventano determinanti in molti dei miei piatti.
Quanto importante è l’affiatamento dello staff in cucina e una regola da seguire sempre nella sua.
Determinante. Io imparo sempre dai miei assistenti, dalla brigata, li sprono a tirare fuori il meglio di loro perché il successo e l’impegno di una cucina come la nostra è dovuto solo a un gruppo unito.
Quando si rimane per 20 anni nella stessa struttura aumentano i rimpianti per le opportunità non colte o il convincimento di aver fatto la scelta giusta?
Venti anni nello stesso ristorante sono molti, ma non ho mai considerato lo Splendido come un “traguardo”. Gestire la cucina di un luogo prestigioso come La Terrazza è sempre una partenza, uno stimolo fondamentale a tirare fuori sempre il meglio disé perché questa è una location dove non ci si può permettere il lusso di sbagliare.
Infine un itinerario consigliato per i nostri lettori qui in zona prima di venire a trovarla al ristorante.
Facile: si parte da Kulm O, Zona Ripetitori (dove c’è l’antenna televisiva) sopra San Lorenzo e poi si può decidere di scendere a Santa Margherita o Portofino. Vi attendono panorami incredibili.
INFORMAZIONI
RISTORANTE LA TERRAZZA
Belmond Hotel Splendido, Salita Baratta, 16 – 16034, Portofino
Reservations: Tel.: 0185 2678 00
Mail: reservations.spl@belmond.com
A cura della Redazione di Viaggiare in Bicicletta con gustoSano – Turismo ciclogastronomico
Foto: copyright Sandro Ariu
