Vero elisir di lunga vita, l’olio extravergine d’oliva è da sempre non solo un semplice condimento ma ingrediente fondamentale e protagonista della cucina, a completamento di tutti i piatti.
Le sue millenarie proprietà e le numerose tipologie hanno elevato questo prodotto a patrimonio dell’umanità, tanto da risvegliare una coscienza e un interesse generale. Basti pensare che, oggi, solo in Italia sono presenti circa 600 cultivar di olivo. Come sceglierlo attraverso la moltitudine delle offerte, tra numerose fasce di prezzo ed etichette?
Per valutarne la bontà l’unico modo è assaggiarlo, ma esistono alcuni elementi che possono aiutarci anche nella fase di acquisto.
Olio extravergine di oliva: come leggere l’etichetta
È la carta d’identità dell’olio che, per legge, deve indicare l’origine del prodotto e la provenienza (italiano, comunitario o extra-comunitario). Pertanto, un olio 100% italiano dovrà riportare la stessa dicitura che ha valore di garanzia. Al contempo, l’olio certificato DOP (Denominazione Geografica Protetta) attesta che tutta la filiera di produzione sia effettivamente avvenuta e controllata in una determinata zona, dalla raccolta delle olive alla loro trasformazione, fino all’imbottigliamento. Per quanto riguarda invece l’intensità del fruttato l’indicazione è facoltativa, pertanto occorre una buona cultura generale sull’olio.
Come degustarlo
Un olio è buono se non presenta all’assaggio sentori negativi, se ha un sapore “fruttato” ed è seguito da un retrogusto leggermente amaro o piccante, dato assolutamente positivo e che non ha nulla a che fare con l’acidità. Il profumo deve ricordare quello del frutto dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione. Un olio ha come nota principale il fruttato di oliva, seguito da altri sentori aromatici al carciofo, mandorla e mela. Tutte le sfumature delle note vegetali sono assolutamente positive.
Come abbinare l’olio alle pietanze
Con piatti molto delicati sicuramente non bisogna utilizzare oli molto strutturati, fruttati o piccanti, ma scegliere tipologie fruttate leggere. Se invece abbiamo prodotti come legumi bolliti o carni importanti che richiedono un condimento strutturato è più adatto un olio molto fruttato, erbaceo. In conclusione, è consigliato avere in casa almeno tre bottiglie di diverse tipologie: 1 fruttato leggero, 1 fruttato intenso, 1 medio.
- Fruttato leggero: Gli oli appartenenti a questa categoria si caratterizzano per delicati profumi di frutta e verdura fresca e un gusto morbido, con amaro e piccante presenti ma non invadenti.
- Fruttato Medio: Si caratterizza per profumi di media intensità di frutta e verdura fresca, con un gusto marcato con amaro e piccante equilibrati tra loro.
- Fruttato Intenso: Si caratterizza per profumi intensi e prorompenti di frutta e verdura e gusto forte e deciso. Amaro e piccante sono riconoscibili e persistenti.
Come conservarlo
L’olio è un prodotto vivo, per cui nel tempo può solo peggiorare e non migliorare, a differenza del vino. I suoi principali nemici sono la luce, il calore e l’aria, dunque è opportuno conservarlo con cura, senza mai esporlo alla luce diretta (preferendo contenitori in vetro scuro), senza metterlo vicino a fonti di calore o in zone della casa dove si raggiungono temperature elevate. Infine deve essere sempre ben chiuso perché il contatto con l’aria provoca un’alterazione ossidativa, portando l’olio a irrancidire velocemente.
