Gli asparagi (Asparagus officinalis) appartengono alla famiglia delle Liliaceae e le loro origini sono antichissime, già 2000 anni fa venivano coltivati in Egitto e Asia Minore.
Sono un ottimo alimento, sia per il loro basso apporto calorico, circa 25 calorie ogni 100 g, che per le loro proprietà benefiche e depurative. Il turione, ossia la parte commestibile, è una fonte di vitamine A, B, C ed E, e di minerali come magnesio, ferro, rame, fosforo e potassio e possiede inoltre un gran potere antiossidante proteggendo le cellule dall’invecchiamento.
L’asparago possiede proprietà diuretiche che aiutano l’eliminazione dei liquidi in eccesso, ed è quindi un buon alleato per combattere problemi di ritenzione idrica e cellulite. A questo scopo nella medicina officinale viene utilizzato il rizoma, la radice della pianta, sotto forma di decotto. Da non dimenticare è anche l’apporto di acido folico, mangiando 100 g di asparagi se ne assume circa il 75% del fabbisogno giornaliero.
Proprio per tutte queste loro proprietà gli asparagi in cucina sono protagonisti di ricette più o meno elaborate.
Varietà di asparagi
Gli asparagi si distinguono principalmente in base alla loro colorazione, che può variare dal bianco al violetto, passando per il verde, ma è importante anche differenziare tra asparago coltivato e asparago selvatico (Asparagus acutifolius), detto anche asparagina.
In Italia ci sono diverse varietà di asparago bianco, tra cui quello di Bassano, di Padova e di Rivoli Veronese. Gli asparagi bianchi sono caratterizzati da una estrema morbidezza e un gusto delicato.
Per avere un sapore più deciso dobbiamo prendere agli asparagi verdi, tra cui quelli di Altedo e l’asparago verde amaro di Montine.
Gli asparagi viola invece hanno un gusto dolce, tanto da poter essere consumati crudi. Tra i più noti ci sono gli asparagi viola di Albenga e di Cilavegna.
Guida all’acquisto
Quando acquistate gli asparagi assicuratevi della loro freschezza controllando che siano duri, quindi non devono piegarsi ma spezzarsi, e inoltre che siano di un bel verde acceso o di un bianco candido, a seconda della varietà.
In quale periodo troviamo asparagi freschi e di stagione al mercato? Tra fine marzo e fine maggio per quanto riguarda quelli coltivati, mentre i selvatici hanno diversi periodi di maturazione: alcuni sono già pronti per la raccolta a marzo, altri tra agosto e settembre.
Gli asparagi in cucina
Per mantenere le proprietà diuretiche e nutritive degli asparagi l’ideale è consumarli a crudo, tagliati a rondelle sottili, magari con una bella insalata.
Un altro metodo efficace è la cottura a vapore: lavate gli asparagi sotto acqua corrente facendo molta attenzione alle punte. Tagliate l’estremità bianco-violacea del gambo, mantenendo così solo la parte verde e poi pelate il gambo da circa 4 cm sotto le punte. Cuocete a vapore per 15-20 minuti. Condite con un filo di olio evo, qualche fettina di limone e un pizzico di sale.
