foodpairing

Nato per ispirare combinazioni di sapori creative, per ideare originali cocktail o snack, il Foodpairing è un metodo scientifico che identifica quali alimenti e bevande stanno bene insieme.

Ma per capire perché quest’armonia funziona è importante comprendere come noi percepiamo il sapore. La nostra esperienza con il cibo è una storia complessa che coinvolge tutti i nostri sensi. Anche se la vista – colori e presentazione – e l’udito – il “croccante” – influenzano tale percezione, non c’è dubbio che la nostra esperienza culinaria si basi principalmente sulle sensazioni di gusto, tatto e olfatto.
Il senso del gusto è facilmente collegabile al sapore. Degustando il cibo la nostra bocca e la nostra lingua rilevano i 5 sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido e umami (che in lingua giapponese significa “delizioso”). Anche la sensazione che sperimentiamo quando mordiamo e mastichiamo il cibo ci fa scoprire la consistenza, la freschezza e il piccante. Tuttavia, in media, solo il 20% della nostra esperienza culinaria dipende da gusto e tatto. Molto più importante risulta infatti l’olfatto.

L’IMPORTANZA DI PROFUMI E AROMI

Attraverso l’olfatto siamo in grado di differenziare fino a 10.000 odori diversi. Essi, noti anche come aromi, profumi e fragranze, sono costituiti da una o più molecole. Gli aromi sono volatili e raggiungono il nostro olfatto attraverso l’aria che respiriamo: noi percepiamo gli odori sia attraverso il naso (ortonasali) che la bocca (retronasali).
Gli aromi sono i fattori chiave della nostra esperienza e quindi fondamentali per la sinergia di cibo e bevande. L’80% di ciò che chiamiamo “gusto”, in realtà è aroma. Per fare un esempio: pensate al caffè. Questa bevanda contiene più di 1.000 aromi e ha un forte odore tostato. Ora provate a bere un sorso di caffè con il naso tappato e noterete come il caffè si trasformi in una semplice bevanda amara.
Il profilo dell’aroma degli ingredienti culinari è il punto di partenza del Foodpairing e della ricerca scientifica. Come primo passo, esso determina il profilo dell’aroma di un ingrediente specifico – come delle semplici fragole – tramite una gascromatografia spettometria di massa. Da questi risultati, gli scienziati estraggono i dati degli aromi che sono rilevanti per l’olfatto umano.

Una fragola contiene poche decine di aromi diversi. Tuttavia, solo un paio risaltano chiaramente e determinano quel preciso odore di fragole.

Un aroma deve raggiungere una certa soglia in un ingrediente specifico per essere percepito dagli esseri umani. Attraverso le interazioni, alcuni aromi che si trovano al di sotto di questa soglia generano un odore rilevabile.

IL CALCOLO DEGLI ABBINAMENTI

In un secondo momento la squadra Foodpairing utilizza tecniche specifiche come l’analisi dei dati e l’apprendimento automatico per creare algoritmi che calcolano quanto cibi e bevande stiano bene insieme.

Se alimenti differenti condividono alcuni aromi chiave hanno maggiori possibilità di formare un buon abbinamento. Tutti conosciamo la classica combinazione fragole e cioccolato. Sono gli aromi di tostato a farli stare bene insieme, ma la fragola si abbina bene anche con il parmigiano, per via dei sentori di formaggio, o con il basilico, per gli aromi agrumati.
Ecco allora come il Foodpairing conferma gli abbinamenti tradizionali ma rileva allo stesso tempo anche combinazioni originali e sorprendenti, diventando fonte di ispirazione per Chef e baristi.