Antonello Colonna Resort & SPA è fin dalla sua apertura (2012) un punto di riferimento non solo per l’hotellerie e l’alta ristorazione, ma anche per l’organizzazione di eventi esclusivi, tra cui mostre d’arte.
La tenuta di Labìco è un particolare esempio di architettura ipogea che racchiude in un guscio avveniristico composto da tunnel e ponti, una casa privata di 3.000 mq, un albergo del gusto, un’azienda agricola, un ristorante, una temporary gallery e spazi per eventi e congressi.
Centrale, ovviamente, l’importanza che viene data all’aspetto culinario, che qui trova la sua massima espressione nel ristorante premiato con una stella Michelin e in cui le prelibatezze preparate dalle abili mani del Resident Chef Daniele Di Domenicantonio, con Antonello Colonna come direttore d’orchestra, ostentano gusto, tecnica, ricercatezza e cultura.
Presente anche la Trattoria Colonna (aperta tutti i giorni, a pranzo e cena con i piatti tipici della gastronomia romana come alternativa al Gourmet) e l’Osteria, uno spazio sotto i secolari alberi di castagni, perfetta per i pranzi al sole del weekend.
La cura dell’anima e del corpo è soddisfatta dalla vista con il meraviglioso panorama e dal centro benessere, che garantisce un’esperienza sensoriale e fisica unica, grazie all’hammam massage, all’hot and cold stone therapy, al massaggio svedese e a quello anti stress praticato da mani esperte e qualificate.
All’interno del parco naturale di 20 ettari del Resort & SPA ci si perde e ci si ritrova: una sensazione di pace e benessere che avvolge, passeggiando in un paesaggio che evoca lontani ricordi, tra campi di grano e di papaveri, castagneti, noceti e alberi di frutta dai sapori dimenticati.
Un cancello di legno apre le porte dell’Agricola Colonna, un luogo magico, circondati da un vero ambiente rurale con campi coltivati, asini, maiali, capre, papere, galli, galline, cani e gatti.
INTERVISTA
Il suo concetto di cucina : si mangia per scoprire nuovi sapori, per esplorare nuove culture, per conoscere la tradizione di un popolo, oppure per necessità?
La tradizione e le ricette del territorio hanno una grande influenza nella mia cucina ed è giusto che sia così. Bisogna lasciarsi influenzare per poi guardare avanti. Ho piacere che, ancora, la cucina romana e le tradizioni possano influenzarmi al punto che possa avere una mia più ardita creatività e genialità. Ammetto che in tutte le mie ricette c’è comunque un filo conduttore che mi riporta alla cucina romana, ai suoi sapori, alla sua memoria e alla sua autenticità. È il connubio di questi elementi che a mio avviso rende necessario il piacere di mangiare.
Come nasce la sua passione per la cucina?
Da dove comincio? Da quando sono caduto dal ventre di mia madre in un sacco di farina! Appartengo a una famiglia di ristoratori da 5 generazioni. La mia carriera da cuoco e da imprenditore nasce quando nel 1985 ho rivoluzionato la “Vecchia Osteria” di mio padre. La passione per la cucina è un dono che mi è stato tramandato.
Ci vuole raccontare un po’ della sua vita lavorativa?
Le rispondo così: da Labico a New York e ritorno! Sono legato alla mia terra e non a caso il mio resort&spa è sorto proprio a Labico.
Il suo concetto di gusto:
Tutto il gusto senza regole, ma a un patto, conoscerle.
Il suo approccio alla cucina è più innovativo o tradizionale?
La mia cucina ha radici ben salde nella romanità del territorio e della cultura, ma declinate con modernità. Sono stato tra i primi ad ampliare i confini della cucina romana, mantenendone ben salda la memoria nei miei piatti come l’Amatriciana 2.0, il Negativo di Carbonara, ma anche le animelle rosolate con salsa di agnello e nocciole tostate. La mia innovazione sta nella interpretazione.
Qual è la caratteristica principale della sua cucina?
Mi diverto a creare una cucina dove non è più l’occhio che vuole la sua parte, ma la memoria. Mi piace colpire nella memoria, nella mente e nella storia delle persone.
Il piatto preferito che adora preparare?
Il mio pubblico deve essere un pubblico che abbia quanto meno dei ricordi dell’infanzia, della propria famiglia, del focolare. Basta chiudere gli occhi, stringere sotto i denti il mio Negativo di carbonara per scoprire la più buona, divertente e originale carbonara di Roma.
Il piatto che adora mangiare?
La mia cacio e pepe, due accordi e un’infinita melodia.
La persona che l’ha influenzata di più in cucina?
Me stesso.
Come nascono i suoi nuovi piatti?
I miei piatti sono l’espressione delle mie giornate più folli.
Il suo rapporto con l’arte?
La cucina è artigianalità ma è anche arte. La cucina diventa un’arte benedetta nel momento in cui devi mangiarla per nutrirti e per vivere.
Il suo rapporto col territorio?
Sono molto legato al mio territorio. Da dieci anni la Coldiretti con Campagna Amica ci dà una grossa mano a ritrovare quelle realtà contadine che troviamo nei vari mercatini. Io ho un rapporto bellissimo con questi ultimi, non solo da fruitore ma anche da sostenitore della campagna romana attraverso gli uomini che la portano avanti. Per noi Campagna Amica è stata ed è tuttora un grande contenitore di quei prodotti che rappresentano tutto, non ultimo la stagionalità.
È normale che un cuoco come me che punta alla ricerca deve avere fornitori che facciano la stessa ricerca, chi nella loro semplicità e chi nel loro dinamismo e progressione.
La memoria è una sorta di farcitura. E io mi diverto a farcire all’interno dei ravioli, cappelletti e mezze lune quella che è la storia di Roma. E basta chiudere gli occhi, stringere sotto i denti il mio Negativo di carbonara per riscoprire la più buona, divertente ed originale carbonara di Roma.
Quanto è importante l’affiatamento dello staff in cucina e una regola da seguire sempre nella sua?
L’affiatamento è fondamentale. Nella mia cucina, invece, non possono mancare passione e agonismo.
La sua più grande soddisfazione?
La mia più grande soddisfazione è la AS Roma.
Chef quale sarà il futuro del suo resort?
L’Antonello Colonna Resort&Spa potrebbe stare in qualsiasi parte del mondo, questo è il bello della Struttura. La tenuta di Labìco è un particolare esempio di architettura ipogea che racchiude in un guscio avveneristico composto da tunnel e ponti, una casa privata di 3000 mq, un albergo del gusto, un’azienda agricola, un ristorante, una temporary gallery e spazi per eventi e congressi. I nostri colori hanno diritto ad avere delle forme di architettura e forme di ricerca che non devono essere sempre la fotocopia e la ripresa di un vecchio modello. Nel mio Resort serviva una mia espressione frutto della mia storia, del mio intelletto e delle mie passioni. Ed è qui che nasce un concetto post industriale attraverso arredi di modernariato.
Per informazioni e/o prenotazioni:
Antonello Colonna Resort & SPA
Via di Vallefredda 52, 00030 Labico – Roma
tel. 06.9510032 – fax 06.9511000
www.antonellocolonna.it
A cura della Redazione di Viaggiare con gustoSano – Turismo enogastronomico di qualità
