L’ONU ha stabilito che il 2016 è l’anno internazionale dei legumi con lo slogan Semi nutrienti per un futuro sostenibile: i legumi (ceci, cicerchie, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli), in modo banale e semplicistico, vengono spesso liquidati come la “carne dei poveri”. Non solo rappresentano, invece, una buona alternativa a quest’ultima, ma per ottenerli si consumano anche meno risorse naturali, l’acqua in modo particolare.
Sono fondamentali in una corretta alimentazione per combattere le cosiddette “malattie del benessere”: diabete, disturbi coronarici, cancro e obesità.
Nome scientifico: I ceci sono i semi del Cicer arietinum, pianta erbacea della famiglia delle Fabaceae. Il nome specifico “arietinum” è dovuto alla somiglianza che i semi hanno con il profilo della testa di un ariete.
Curiosità: I ceci, in un passato non tanto remoto, sono stati usati anche a scopo non alimentare: i maestri delle scuole elementari, ora scuola primaria, erano infatti soliti punire gli alunni mettendoli in “ginocchio sui ceci”.
Stagione: I ceci sono disponibili tutto l’anno, venduti sciolti, in buste trasparenti oppure precotti e conservati in vetro o latta, più costosi di quelli sfusi ma decisamente più pratici perché già pronti all’uso.
Quali scegliere: Prima di acquistare i ceci secchi è sempre meglio controllare la data di essiccazione. I ceci più vecchi di un anno, oltre a richiedere un periodo di ammollo più lungo, perdono alcune delle loro proprietà. Sono disponibili in diversi colori tra cui il nero, il verde e il marrone avena.
Come conservarli: Quando si comprano i ceci secchi e quando si preparano è utile controllare che non vi siano sostanze estranee frammiste al prodotto e che non siano stati danneggiati o attaccati da insetti. Quelli secchi si conservano in un luogo fresco e asciutto.
Come prepararli: I ceci secchi vanno messi in ammollo in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte. L’acqua dell’ammollo non va utilizzata per la cottura, che deve essere a fuoco lento e deve iniziare in acqua fredda avendo l’accortezza di usare il sale solo a fine cottura. Durante la cottura è buona abitudine usare erbe aromatiche (come l’alloro), per renderli più digeribili, contrastando in buona parte i disturbi intestinali legati alla loro digestione. Una volta cotti, nel passarli o frullarli si riducono ulteriormente queste problematiche che spesso le persone lamentano. I tempi di cottura possono essere notevolmente abbattuti con l’utilizzo della pentola a pressione.
Per chi ama la velocità di cottura, i ceci conservati in vetro o latta rappresentano una “scelta obbligata”, avendo cura di scolarli e sciacquarli bene prima dell’utilizzo.
Una volta cotti possono essere conservati in frigorifero, appena raffreddati, per 3-4 giorni in un contenitore chiuso ermeticamente o surgelati per estenderne il tempo di conservazione (circa tre mesi).
Come usarli: Nel pieno rispetto e tradizione della “Dieta Mediterranea”, sono molto diffuse le preparazioni che abbinano legumi a cereali per costituire il cosiddetto “piatto unico”, garantendo in tal modo un ottimo connubio nutrizionale, dal momento che i cereali hanno un patrimonio di amminoacidi complementare ai ceci e ai legumi in generale. Si prestano molto bene alla preparazione di gustose minestre o passati oppure accanto a verdure e ortaggi.
La farina di ceci, ottenuta per macinazione dei ceci essiccati, viene sfruttata per la preparazione della farinata ligure, una ricetta povera con ingredienti semplici (acqua, olio e sale). La sua diffusione non riguarda solo la Liguria: se ne conoscono infatti numerose versioni che prendono un nome diverso a seconda dell’area di appartenenza (come ad esempio la cecina pisana).
I ceci dunque non sono un contorno ma un buon “secondo piatto” vegetale.
Vantaggi: Il contenuto in macronutrienti (carboidrati, proteine e grassi) è più equilibrato rispetto a quello degli altri legumi. Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B, B1, B2, B3, B5, B6, di vitamine C ed E e di sali minerali (soprattutto calcio, ferro, magnesio e fosforo). Sono ricchi di saponine, utili per diminuire i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue e forniscono una discreta quantità di acidi grassi polinsaturi (soprattutto acido linoleico).
Ricchi di fibre, aiutano a regolarizzare l’intestino e allo stesso tempo contribuiscono a mantenere equilibrati i livelli di glucosio nel sangue. I ceci non contengono glutine, sono pertanto un alimento indicato per i celiaci
